在上篇分享嘉義酒廠的麯餅製程與相關差異後，不知您是否也曾聽過 「千年老窖萬年槽，酒好全憑窖池老」 這句話？同樣又是短短的一段話來說明窖池的重要性，卻也讓人覺得窖池似乎比麯餅來的更重要且在香氣和味道上更具影響力。
當然這一切不外乎說的就是窖池經由長年累月不斷發酵與使用後，微生物菌群會附著於窖池裡而不斷的增生，同時還能培養出更多樣性的微生物，所以通常只要窖齡越老，窖池裡的微生物也就越多，自然就會讓高粱酒有不同的香氣和味道。
但前提是窖池要不斷使用與投料發酵，要不然窖池空在那都不使用的話，這原先附著在窖池裡的微生物菌群可能就會餓死，而辛苦耗費數年時日養成的天然菌群也會功虧一簣，且空窖太久很可能也會發霉而有害。
如果你有喝威士忌且略懂威士忌製程的話，高粱酒的窖池就等同於威士忌的木製發酵槽概念，對發酵有著關鍵性的影響。所以這篇我們就簡易聊聊絕不能錯過的嘉義酒廠台灣原窖！
台灣原窖 1950 起源
根據嘉義酒廠的歷史脈絡來看，嘉義酒廠(舊廠)雖然創建於民國五年，但直到民國 39 年 11 月也就是 1950 年才研製高粱酒成功。在當時酒廠所使用的窖池就是一格一格的水泥紅磚窖池，也是全台唯一建置擁有專釀高粱酒的發酵窖池，而臺灣高粱酒的歷史也由此開始。
目前嘉義市文化創意產業園區(嘉義舊酒廠)還留存少數水泥窖池做為文化展示用，或現今嘉義酒廠一樓也有展示型水泥紅磚窖池可供參觀了解。
水泥紅磚窖池以及不鏽鋼發酵槽
嘉義酒廠窖池現況
現今嘉義酒廠是於 1998 年遷建落成，當然在酒廠作業中大多數使用的是現代化不鏽鋼發酵槽車居多，主要不鏽鋼發酵槽有許多便利性優點，就如同威士忌的不鏽鋼發酵槽一樣，除了容易掌控發酵狀況，同時酒廠裡的不鏽鋼發酵槽還能向上堆疊節省空間，在搬運上也可利用堆高機輔助更是便利許多，當然缺點不可否認的就是無法附著與培養優勢菌種。
以原水泥紅磚窖池的壁面黏貼石板模擬石窖環境
而在嘉義酒廠內除了擁有便利十足的不鏽鋼發酵槽，也少不了經典的台灣原窖水泥紅磚窖池，當然更有實驗性的小窖池建置。在實驗性小窖池部分，是以原水泥紅磚窖池的基礎上於窖池壁面黏貼石板，模擬試驗石窖的環境會帶來什麼樣的差異；也有在窖池裡使用泥土來模擬泥窖的環境等等。
以泥土入池於窖池壁面，模擬泥窖的環境，而現在泥土已清除僅剩附著過的殘存痕跡
當然這些實驗性的小窖池並無日常作業與生產使用。畢竟別忘了窖池需要長年累月的時間以及靠許多微生物堆養出來，同時窖池的可控性對酒廠而言更是重要，所以嘉義酒廠最值得探討的還是廠內一直使用所謂的台灣原窖水泥紅磚窖池！
台灣原窖 1950 的特色
事實上現今嘉義酒廠的台灣原窖水泥紅磚窖池要分兩部分來介紹與說明，第一部分是台灣原窖有非常重要的文化歷史意義，更是嘉義新舊酒廠間發酵技藝薪火相傳的重要性。
第二部分追尋的正是臺灣高粱酒的古早味！
當然來自不鏽鋼發酵槽的高粱酒味道與台灣原窖所賦予的味道鐵定不同，但在這裡我要提醒大家千萬別落入了你想像中的框架陷井裡，因為經由不鏽鋼發酵槽所蒸餾出來的高粱酒與使用台灣原窖發酵後蒸餾所得的高粱酒並無好壞高低之分。
而且大家仔細看看與想一想，所有窖池的相關論述與研究都是在講風味的不同，並不是說用什麼樣的窖池或發酵容器所釀而蒸的酒才好，同時也別忘了中式白酒或臺灣高粱酒都好，真正厲害之處是在最後的勾兌與時間帶來的轉化。
那嘉義酒廠的台灣原窖又賦予高粱酒什麼樣的風味特色？又或是我們在喝嘉義酒廠的台灣原窖系列時，我們可以從酒中捕捉到什麼不同的風味嗎？
其實味道這部分要用文字來形容是非常有難度且抽象，因為每個人對氣味的感受與描述有所不同。但原窖系列在酒款與酒款不同之間還是會有股共通的風味，有些人會用窖香來形容這共通的味道，而酒廠內的人員則以台語「窟仔味」來形容，說的就是發酵窖池味道。
所以如果你要知道什麼叫窖香窟仔味，最好的方式就是到酒廠的水泥紅磚發酵池旁就可以聞到與了解，或是以原窖系列的酒款主軸，來場原窖酒款的垂直品飲，找出共通的氣味後，那就是所謂的台灣原窖味！
嘉義酒廠 - 跟著小默到酒廠看製程學高粱 (上) 製麯篇
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