T.S.M.C.台灣單一麥芽俱樂部

在上次大略說明與分享何謂大麯後，這次當然就要來聊聊在高粱酒裡也是大家會一致推薦的二鍋頭，而且二鍋頭一詞在喝高粱酒人的心中也如大麯酒一樣，是直接與好酒劃上等號，只是市場對於二鍋頭的說法總是眾說紛紜。

就目前大家比較熟知或網路上可查找到的資料而言，一般都說二鍋頭是古時釀造採用天鍋蒸餾，然後在更換第二鍋冷卻水後，蒸餾出來的白酒即是二鍋頭！

雖然這說法沒什麼問題，但其實一般不了解白酒製程的人，根本不知道到底在講什麼，只知道二鍋頭就是好酒的意思。然後就算對於稍微有看高粱酒製程解說的人而言，也只知道二鍋頭是掐頭去尾而來的好酒，但還是不知道為什麼是第二鍋冷卻水？當然也就搞不懂二鍋頭的名稱與由來。

所以我覺得很可惜是關於二鍋頭這回事，很多資料與解說只講了一半，感覺沒頭沒尾的只講中間段！

二鍋頭的由來

因此要了解二鍋頭的定義與由來，那我們就要先從中國白酒蒸餾製程中的古時甑鍋說起，甑鍋就是所謂的蒸餾器。但以白酒蒸餾器而言，蒸餾器為分離式設計，分成上下兩大主體為一套完整的蒸餾器。

上半部俗稱天鍋，天鍋主要是裝冷卻水，以冷凝為主要用途。

下半部俗稱甑鍋，甑鍋主要是放置發酵完成的酒醅。

而蒸餾方式是在甑鍋底下另以鐵鍋盛裝冷水，然後以明火加熱燒開鐵鍋裡的水形成水蒸氣，接著蒸氣會不斷上升以及穿過置放在甑鍋裡的酒醅時，就會把酒醅裡的香味物質與酒精借由蒸氣帶出形成酒氣，同時這些酒氣再不斷往上飄升中碰到天鍋時，就會遇冷凝結成酒液。

最淺顯易懂的蒸餾理解方式，就像你在家裡用炒菜鍋盛水，然後在鍋上放蒸籠蒸煮食物的概念！

只不過當酒氣碰到天鍋遇冷而凝結成酒的過程中，天鍋裡的冷卻水也會因此而不斷升溫，所以在天鍋還沒有循環冷卻水的設計前，都需要依靠人工來換補天鍋裡的冷卻水，畢竟如果不適時的更換冷卻水，冷凝效果就會不好。

但重點就在第一鍋涼水冷卻出來的酒通常含有甲醇與低沸點物質成份，而第三鍋涼水冷卻出來的酒通常是酒尾且味道較雜。所以只有第二鍋冷卻出來的中段酒，在酒質上乾淨清透，而且在味道上也更佳醇厚與好喝。

所以二鍋頭其實是簡稱，講的就是第二鍋涼水冷卻出來的酒頭。就是因為這段酒質比較好，因此才以二鍋頭來代稱為好酒之意。

但大家也應該發現一件事，關於三鍋冷卻水所凝結而來的酒，其實就像威士忌裡所說的酒頭、酒心、酒尾。所以二鍋頭這三個字除了代表優質好酒之意，也同時承載著中式白酒裡所謂掐頭去尾的工藝展現。

現代二鍋頭

問題是現代蒸餾器在天鍋的部分，已不再像古時需要靠人工換補一鍋、二鍋、三鍋的冷卻水，因為現在都已改用循環冷卻水系統來進行冷凝，也因此許多人會說現在的二鍋頭只是商品名！

但真的只是商品名嗎？

我就先以大家熟知的隆田酒廠來聊，隆田酒廠的高粱酒製程和嘉義酒廠都一樣採用三蒸三釀的工法，但其實酒質最好的是第二次發酵後的酒醅進行蒸餾所得的酒，同時二次發酵後的酒醅在蒸餾時的出酒率也是最高。

也就是說，臺灣菸酒公司的二鍋頭定義是取第二次發酵的酒醅，在蒸餾過程中進行掐頭去尾，而且只收酒質最甘潤甜美的區段，再經由至少二年以上的熟陳，最後由調酒師勾兌而成的甘醇好酒。

所以關於二鍋頭在 TTL 臺灣菸酒公司的定義中，主要還是在講酒質比較好的酒，也算是好酒質的代稱與延用。

最後過關於其他酒廠的二鍋頭來說，如何判斷是代表酒質好或只是商業操作的商品名？

這部分只要回歸去了解各廠的定義與區分，加上自己喝到的感受來加以判斷，我相信不用多說，你心中自會有答案。

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