這一次有幸能參加日本 SUNTORY 酒廠參訪之旅，特別感謝台灣 SUNTORY
邀請與威士忌達人 林一峰
先生的推薦，小弟才有機會去探索日本威士忌的神秘面紗，在此也特別感謝瘋狂喵喵、大湯姆與各位同行成員的協助，沒有你們各位的幫忙與協助，這一趟探索之旅，小弟是無法成行的，在此跟你們說聲辛苦了，謝謝您們各位。
白州蒸餾廠 - Hakushu
白州蒸餾廠是 SUNTORY 山崎蒸餾廠建廠 50 年後才建立，建於 1973
年梨山縣巨摩郡白州町鳥原，位於南阿爾卑斯山 - 甲斐駒岳的山腳 700 公尺的山上，氣候冷涼，鄰近八岳中信高原與南阿爾卑斯二座國家公園，白州蒸餾廠佔地約
825,000 平方公尺，有 20 個酒桶熟成貯藏室，約 40 萬桶的庫存，這裡也有著 「野鳥的聖域」美稱。
蒸餾廠所使用的水源是來自於南阿爾卑斯山 -
甲斐駒岳山脈中透過層層岩層過濾水的伏流水，甲斐駒岳的天然雨水與春天會溶化雪水會滲透花崗岩的細縫，這是大自然的過濾裝置，經過了岩層過濾後，逐漸擁有豐富的礦物質與有機物質，水質質純清洌，水質硬度為 30
的軟水，由於擁有優異的水質，自然成為相當適合的釀酒水源，釀造出來的酒是較為澄清與芳香醇厚的，白州蒸餾廠的水源也被日本環境廳選為日本名水百例的「尾白川」。
麥芽
SUNTORY
所使用的大多數麥芽還是仰賴進口的二稜大麥麥芽，又稱二條大麥，二條大麥因為含有較多的澱粉質，能產生更多的酒精，而現今的麥芽品種大多數都是使用 Optic
品種，主因是 Optic 品種含有較多的澱粉，能生產出更多的酒精，而 SUNTORY 的麥芽是經過煙燻後再進口到日本，所使用麥芽燻製程度為 0ppm~40ppm
皆有，另一個特色是麥芽的粉碎程度為 Flour 10% ( 細澱粉 )、Grite 70% (中細澱粉粒與中細麥殼 )、Husk 20% ( 粗澱粉粒與粗麥殼 )。
糖化
白州蒸餾廠所使用的糖化槽為「萊特」不鏽鋼糖化槽，糖化目的主要是將麥芽中可溶性的糖分萃取出來，再經由過濾後收集麥汁，待麥汁冷卻時即可進行下一個發酵步驟，糖化槽裡面除了放入粉碎的麥芽外，一共加三次的熱水合計為
150L 約為 180 噸，糖化時間為 8 小時，產值約為 100L 麥汁。
發酵
發酵是威士忌製程中重要的一個環節，主要是將糖化之後的麥汁投入酵母，酵母會將麥汁分解出酒精與二氧化碳，同時也會賦予不同的芬芳物質，基本酵母分為二種型態，簡單來說，一種是上層發酵酵母，顧名思義就是在較上方的液體中進行發酵，另一種是下層發酵酵母，在較下層的液體中發酵，這兩種酵母所賦予的芳香芬子與作用皆為不同。
SUNTORY
對於酵母的堅持與創新是無法去想像與設限的，因為酵母對威士忌未來的風味影響是不容小覷，在 SUNTORY
旗下的山崎蒸餾廠裡，擁有一間舉世聞名的酵母實驗室，在這酵母實驗室裡，SUNTORY 共研發出約 3000
多種的酵母，最具知名度的酵母就是所謂的「飢餓酵母」，飢餓酵母的特色是液胞膨脹較大，糖原顆粒較少，可以充份在發酵過程中產生醇厚的芳香物質。
白州蒸餾廠一共擁有
15
座木製發酵槽，每一座發酵槽容量皆為不同，木製發酵槽的特色在於溫度較不鏽鋼發酵槽難控制，但木製發酵槽的保溫性相當好，能讓酵母更充分的活躍，木製發酵槽的另一特色是更易於乳酸菌的生存。
白州蒸餾廠整體的發酵時間約為 70 小時，約三天的時間，所使用的酵母分別為
「啤酒酵母」與 「飢餓酵母」兩種，比例約為 1 : 1
同時投入發酵，酵母投入後分為四階段，分別為繁殖期、成熟期、老化期、死亡期。
酵母投入後，前約 15
小時屬繁殖期，之後慢慢的成熟將近快 30 小時時，酵母會逐漸老化枯竭，在進入老化枯竭的階段裡，乳酸菌便開始慢慢的生成成長，整個發酵過程約 50
小時時，酵母開始逐漸死亡，此時乳酸菌便開始活躍，賦予更多更複雜芳香芬子。
發酵結束後所得到的產物便稱為「醪」，俗稱酒醪，產生的酒精濃度為 7%，甜度約為 12% ~ 13%，是做為蒸餾時所用。
蒸餾
蒸餾就是將發酵後的麥汁或是稱為酒醪的液體煮沸，加熱法有二種，一種為間接加熱，另一種為直火加熱，而蒸餾目的主要是讓酒精與水分離，讓酒精先形成蒸氣後再收集凝結冷卻回液體，再分離為有用酒精與不要的酒精，通常採用的蒸餾器為銅製罐式蒸餾器，蒸餾器會採用銅製材質，主要是銅製的熱傳導性佳外，也較易塑形，除此之外，銅還可以吸附硫化物減少硫磺味，大多數的酒廠都是採用二次蒸餾，有些則為
2.5 次或 3 次蒸餾，因酒廠而異。
二次蒸餾通常需要兩個蒸餾器，一個為酒汁蒸餾器 ( Wash Still
)，通常體積與容量較大作為初餾用，另一個為烈酒蒸餾器或稱為低度酒蒸餾器 ( Low Wines Still
)，通常體積與容量較小做為再餾用。
初餾的主要目的是將酒精與水分離，大多數經過第一次蒸餾後，此時會加入上一次二次蒸餾後回收的酒頭與酒尾的高酒精部分，讓酒精濃度提高到 21% ~ 28%
左右以利第二次蒸餾。
第二次蒸餾主要分離可用酒精與不要的酒精，擷取俗稱的酒頭、酒心、酒尾，通常酒頭與酒尾是不要的，因為含有不好的雜味與甲醇，而酒心取的寬廣度，也關係到未來的威士忌風味，酒心主要已去除甲醇有毒物質外，最重要的就是擷取想要的風味，並不是酒心取的越少，代表酒質越純淨。
白州蒸餾廠一共擁有六對蒸餾器，全部採用瓦斯直火加熱法，溫度為 1200
度的高溫加熱，第一次蒸餾後所得到的酒精濃度為 21%，二次蒸餾後的酒精濃度為 70%，會稀釋到酒精濃度 65% 再入桶，共可產出 40
種的原酒。
初蒸機與再餾機的配對模式為: 1 號初餾機配對 1 號 與 2 號 再餾機，2 號初餾機一樣 配對 1 號 與 2 號 再餾機，3
號初餾機配對 3 號再餾機，4 號初餾機配對 4 號再餾機，5 號初餾機配對 5 號再餾機，6 號初餾機配對 6 號再餾機。
橡木桶與貯藏庫
白州蒸餾廠所使用的橡木桶共分為四種，分別為 Puncheon 480 Liters、Sherry Butt 480 Liters、Hogshead 230 Liters、Barrel 180
Liters，白州蒸餾廠使用的橡木桶主要是以小形的 Hogshead 230 Liters
為主，木材的種類則是以美國波本桶拆解後的木條重組而成的橡木桶。
白州蒸餾廠擁有 20 個酒桶熟成貯藏庫，合計約為 40
萬桶的庫存量，貯藏庫裡沒有所謂的恆溫設備，而是隨著大自然四季的季節變化，每年的 1~3 月份室內溫度約為 5 度，3 月份過月室內溫度會逐漸攀升，8
月份則是到達約室溫 20 ~ 25 度左右，9 月份開始再逐漸下降，均溫則比蘇格蘭的貯藏庫稍高。
未 成 年 請 勿 飲 酒
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